Quan El Bulli va tancar, els seus tres caps de cuina tenien el món sencer per triar on continuar. Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas havien passat quinze anys al capdavant de la cuina més influent del planeta, la de Ferran Adrià a cala Montjoi, a l'altra banda del Cap de Creus. Podien haver obert a Barcelona, a Londres, on volguessin. Van triar Cadaqués. El 2012 van obrir Compartir a la Riera Sant Vicenç, i el nom era una declaració d'intencions: plats al centre, cuina per passar-se les coses, la sobretaula com a format. Que un dels projectes més esperats de la gastronomia espanyola nasqués en aquest poble diu molt dels tres, i també del poble.
Quinze anys a la cuina d'Adrià
Castro, Xatruch i Casañas no van passar per El Bulli: van ser El Bulli. Quinze anys com a caps de cuina del restaurant de Ferran Adrià, és a dir, quinze anys executant i empenyent cada temporada la cuina que mig món intentava desxifrar. Quan el restaurant de cala Montjoi va tancar les portes, els tres van decidir continuar junts, cosa que ja és una raresa en un ofici d'egos.
I van decidir continuar a prop. Cala Montjoi queda al terme de Roses, a l'altra banda del massís del Cap de Creus; Cadaqués és a un grapat de quilòmetres de corbes. No van marxar de la comarca que els havia format: van travessar la muntanya.
2012: obrir en un poble, no en una capital
Compartir va obrir el 2012 a la Riera Sant Vicenç, la riera seca que fa de carrer al centre de Cadaqués. L'elecció del poble no era l'òbvia: la lògica del sector empeny els cuiners amb aquest currículum cap a les capitals, on hi ha la premsa, els congressos i el públic disposat a pagar. Ells van apostar per un lloc al qual s'arriba per una única carretera de muntanya.
El temps els va donar la raó. Compartir es va convertir en una de les taules de referència de la Costa Brava, i anys després el trio obriria també a Barcelona, ja amb el prestigi consolidat. Però la casa mare va néixer aquí, i aquí continua.
Cuina per al centre de la taula
La proposta és en el nom: plats pensats per compartir, amb els arrossos i el peix com a columna vertebral, que és exactament el que demana aquest mar. No és un menú degustació de litúrgia i silenci; és una taula en què les plates van al centre i cadascú allarga el braç. La tècnica d'El Bulli hi és, però posada al servei d'un àpat que s'assembla més a una celebració familiar que a un examen.
Per al visitant és una sort doble: alta cuina de pedigrí extraordinari, en format relaxat, en un poble on després de les postres t'esperen deu minuts de passeig vora l'aigua i no un embús.
Reservar amb cap
Un restaurant amb aquesta història en un poble d'aquesta mida té una conseqüència previsible: en temporada alta, la taula cal guanyar-se-la amb antelació. Si el teu viatge a Cadaqués té data tancada i Compartir és als teus plans, reserva abans de fer la maleta, especialment per a sopars de juliol i agost.
Fora de temporada la cosa es relaxa, i aquesta és —un cop més— la millor versió de Cadaqués: el poble buit, la llum baixa de la tardor i una gran taula sense haver-se-la de disputar. Si pots triar dates, ja saps quines.
Un poble que sosté aquesta cuina
Que Compartir funcioni aquí no és un miracle aïllat: Cadaqués suma més de cent establiments gastronòmics, una densitat insòlita per a la seva mida, i diversos porten generacions demostrant que aquest públic sap menjar. El Marítim serveix arrossos davant la platja des de 1935; Es Baluard guisa el seu suquet dins la muralla des de 1967; Casa Anita comparteix taules des de 1969. Els tres cuiners d'El Bulli no van aterrar en un desert gastronòmic: es van sumar a una tradició.
Per al visitant, la conseqüència és feliç: en un radi de deu minuts a peu conviuen l'avantguarda amb pedigrí de Compartir i les cases marineres de tota la vida. Pocs àpats expliquen millor un territori que fer-ne un de cada durant la mateixa estada.