Quand El Bulli a fermé, ses trois chefs de cuisine avaient le monde entier pour choisir où continuer. Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas avaient passé quinze ans à la tête de la cuisine la plus influente de la planète, celle de Ferran Adrià à cala Montjoi, de l'autre côté du Cap de Creus. Ils auraient pu ouvrir à Barcelone, à Londres, où bon leur semblait. Ils ont choisi Cadaqués. En 2012, ils ont ouvert Compartir dans la Riera Sant Vicenç, et le nom était une déclaration d'intention : des plats au centre de la table, une cuisine à se faire passer, la sobremesa comme format. Que l'un des projets les plus attendus de la gastronomie espagnole soit né dans ce village en dit long sur les trois hommes, et sur le village aussi.
Quinze ans dans la cuisine d'Adrià
Castro, Xatruch et Casañas ne sont pas passés par El Bulli : ils ont été El Bulli. Quinze ans comme chefs de cuisine du restaurant de Ferran Adrià, c'est-à-dire quinze ans à exécuter et à faire avancer, saison après saison, la cuisine que la moitié du monde essayait de décrypter. Quand le restaurant de cala Montjoi a fermé ses portes, les trois hommes ont décidé de continuer ensemble, ce qui est déjà une rareté dans un métier d'egos.
Et ils ont décidé de rester dans le coin. Cala Montjoi se trouve sur la commune de Roses, de l'autre côté du massif du Cap de Creus ; Cadaqués n'est qu'à une poignée de kilomètres de virages. Ils n'ont pas quitté la comarque qui les avait formés : ils ont simplement traversé la montagne.
2012 : ouvrir dans un village, pas dans une capitale
Compartir a ouvert en 2012 dans la Riera Sant Vicenç, la riera à sec qui fait office de rue au centre de Cadaqués. Le choix du village n'était pas évident : la logique du secteur pousse les cuisiniers avec un tel parcours vers les capitales, où se trouvent la presse, les congrès et un public prêt à payer. Eux ont misé sur un lieu où l'on n'arrive que par une seule route de montagne.
Le temps leur a donné raison. Compartir est devenu l'une des tables de référence de la Costa Brava, et des années plus tard le trio a aussi ouvert à Barcelone, avec le prestige déjà bien établi. Mais la maison mère est née ici, et elle y est toujours.
Une cuisine pour le centre de la table
Le concept est dans le nom : des plats pensés pour être partagés, avec les riz et le poisson comme colonne vertébrale, exactement ce que demande cette mer. Ce n'est pas un menu dégustation fait de liturgie et de silence ; c'est une table où les plats vont au centre et où chacun tend le bras. La technique d'El Bulli est bien là, mais mise au service d'un repas qui ressemble davantage à une fête de famille qu'à un examen.
Pour le visiteur, c'est une double chance : une haute cuisine au pedigree extraordinaire, dans un format décontracté, dans un village où, après le dessert, vous attendent dix minutes de promenade au bord de l'eau, et non un embouteillage.
Réserver avec méthode
Un restaurant à cette histoire, dans un village de cette taille, a une conséquence prévisible : en haute saison, la table se mérite à l'avance. Si votre voyage à Cadaqués a une date fixée et que Compartir figure dans vos plans, réservez avant de faire vos valises, surtout pour les dîners de juillet et août.
Hors saison, les choses se détendent, et c'est — une fois de plus — la meilleure version de Cadaqués : le village vide, la lumière basse de l'automne et une grande table sans avoir à se battre pour l'obtenir. Si vous pouvez choisir vos dates, vous savez maintenant lesquelles.
Un village qui porte cette cuisine
Que Compartir fonctionne ici n'est pas un miracle isolé : Cadaqués compte plus de cent établissements gastronomiques, une densité insolite pour sa taille, et plusieurs d'entre eux démontrent depuis des générations que ce public sait manger. El Marítim sert des riz face à la plage depuis 1935 ; Es Baluard mijote son suquet dans l'enceinte du village depuis 1967 ; Casa Anita fait partager ses tables depuis 1969. Les trois cuisiniers d'El Bulli ne sont pas arrivés dans un désert gastronomique : ils ont rejoint une tradition.
Pour le visiteur, la conséquence est heureuse : dans un rayon de dix minutes à pied cohabitent l'avant-garde au pedigree de Compartir et les maisons marinières de toujours. Peu de repas expliquent mieux un territoire que d'en faire un de chaque pendant le même séjour.