Cuando El Bulli cerró, sus tres jefes de cocina tenían el mundo entero para elegir dónde seguir. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas habían pasado quince años al frente de la cocina más influyente del planeta, la de Ferran Adrià en cala Montjoi, al otro lado del Cap de Creus. Podían haber abierto en Barcelona, en Londres, donde quisieran. Eligieron Cadaqués. En 2012 abrieron Compartir en la Riera Sant Vicenç, y el nombre era una declaración de intenciones: platos al centro, cocina para pasarse las cosas, la sobremesa como formato. Que uno de los proyectos más esperados de la gastronomía española naciera en este pueblo dice mucho de los tres, y también del pueblo.
Quince años en la cocina de Adrià
Castro, Xatruch y Casañas no pasaron por El Bulli: fueron El Bulli. Quince años como jefes de cocina del restaurante de Ferran Adrià, es decir, quince años ejecutando y empujando cada temporada la cocina que medio mundo intentaba descifrar. Cuando el restaurante de cala Montjoi echó el cierre, los tres decidieron seguir juntos, que ya es una rareza en un oficio de egos.
Y decidieron seguir cerca. Cala Montjoi queda en el término de Roses, al otro lado del macizo del Cap de Creus; Cadaqués está a un puñado de kilómetros de curvas. No se fueron de la comarca que los había formado: cruzaron la montaña.
2012: abrir en un pueblo, no en una capital
Compartir abrió en 2012 en la Riera Sant Vicenç, la riera seca que hace de calle en el centro de Cadaqués. La elección del pueblo no era la obvia: la lógica del sector empuja a los cocineros con ese currículum hacia las capitales, donde están la prensa, los congresos y el público dispuesto a pagar. Ellos apostaron por un lugar al que se llega por una única carretera de montaña.
El tiempo les dio la razón. Compartir se convirtió en una de las mesas de referencia de la Costa Brava, y años después el trío abriría también en Barcelona, ya con el prestigio consolidado. Pero la casa madre nació aquí, y aquí sigue.
Cocina para el centro de la mesa
La propuesta está en el nombre: platos pensados para compartir, con los arroces y el pescado como columna vertebral, que es exactamente lo que pide este mar. No es un menú degustación de liturgia y silencio; es una mesa en la que las fuentes van al centro y cada uno alarga el brazo. La técnica de El Bulli está ahí, pero puesta al servicio de una comida que se parece más a una celebración familiar que a un examen.
Para el visitante es una suerte doble: alta cocina de pedigrí extraordinario, en formato relajado, en un pueblo donde después del postre te esperan diez minutos de paseo junto al agua y no un atasco.
Reservar con cabeza
Un restaurante con esta historia en un pueblo de este tamaño tiene una consecuencia previsible: en temporada alta, la mesa hay que ganársela con antelación. Si tu viaje a Cadaqués tiene fecha cerrada y Compartir está en tus planes, reserva antes de hacer la maleta, especialmente para cenas de julio y agosto.
Fuera de temporada la cosa se relaja, y esa es —una vez más— la mejor versión de Cadaqués: el pueblo vacío, la luz baja del otoño y una gran mesa sin pelearse por ella. Si puedes elegir fechas, ya sabes cuáles.
Un pueblo que sostiene esta cocina
Que Compartir funcione aquí no es un milagro aislado: Cadaqués suma más de cien establecimientos gastronómicos, una densidad insólita para su tamaño, y varios llevan generaciones demostrando que este público sabe comer. El Marítim sirve arroces frente a la playa desde 1935; Es Baluard guisa su suquet dentro de la muralla desde 1967; Casa Anita comparte mesas desde 1969. Los tres cocineros de El Bulli no aterrizaron en un desierto gastronómico: se sumaron a una tradición.
Para el visitante, la consecuencia es feliz: en un radio de diez minutos a pie conviven la vanguardia con pedigrí de Compartir y las casas marineras de toda la vida. Pocas comidas explican mejor un territorio que hacer una de cada durante la misma estancia.