Comer y hacer la compra en Barcelona: menú del día y mercados

El menú del día en Barcelona se sirve al mediodía de lunes a viernes. La franja cómoda es de una y cuarto a una y media, y en fin de semana no existe en la mayoría de los sitios.

Una cosa es visitar un mercado y otra muy distinta hacer en él la compra de la semana durante tres meses. Y una cosa es cenar de restaurante y otra resolver la comida de lunes a viernes sin arruinarse ni hacer cola. Ese salto —de turista a persona que se alimenta aquí— no lo cuenta casi nadie, y es exactamente lo que hace falta saber cuando uno se queda.

Para vivir una temporada en Barcelona: Stylish Loft 4 Expats @ Barcelona · Loft 1 →

El menú del día no es una oferta comercial: es una herencia legal

Casi nadie que se sienta hoy ante una pizarra sabe que está comiendo dentro de una norma escrita hace sesenta años. El 1 de agosto de 1964 entró en vigor el llamado «menú turístico», una obligación impuesta por el Ministerio de Información y Turismo, entonces con Manuel Fraga al frente, para que España resultase competitiva frente a otros destinos del Mediterráneo. La circular describía el contenido con una precisión que hoy sorprende: entremeses, sopa o crema; un segundo con guarnición a elegir entre al menos tres variedades a base de huevos, pescado o carne; un postre de fruta, dulce o queso; y, textualmente, un cuarto de litro de vino del país, o sangría, o cerveza, u otra bebida, más el pan. Exigía además «máxima rapidez» y platos típicos de la cocina española.

Ahí está el origen de dos cosas que al recién llegado le parecen un regalo inexplicable. La primera, que el pan y la bebida vengan incluidos en el precio: no es generosidad del local, es que la norma los metía dentro desde el principio y la costumbre se quedó. La segunda, que el menú se sirva rápido y sin ceremonia: la rapidez estaba en el texto legal, junto al número de platos. El formato de tres pasos que hoy se percibe como tradición gastronómica nació como una ficha técnica administrativa.

Más adelante se fijaron precios máximos por categorías de establecimiento, y una nueva orden reestructuró el invento y lo rebautizó con el nombre que ha llegado hasta hoy: «menú del día». Más adelante, ya sin dictadura, una modificación liberalizó los precios, con un argumento que se lee bien en el original: el sistema anterior había coartado la libertad de mercado y perjudicado la calidad. Los precios dejaron de estar regulados. El hábito, no. Ninguna de las tres normas sigue vigente y, sin embargo, el menú del día es probablemente la institución más sólida de la restauración española, sostenida hoy únicamente por la costumbre de quien come y de quien cocina.

Cómo se lee una pizarra y por qué el menú se acaba

La pizarra se escribe a mano casi siempre, y eso no es decoración: se escribe a mano porque cambia cada día. Aparece dividida en dos bloques, primers y segons —o primeros y segundos—, con tres, cuatro o cinco opciones en cada uno, y una línea final que resume las condiciones. Conviene leer esa línea antes que los platos. «Pa i beguda inclosos» significa que no habrá sorpresas; «postres o cafè» significa que hay que elegir entre las dos cosas y no llevarse las dos; «IVA inclòs» ahorra un disgusto al final. Y si algún plato lleva al lado un número entre paréntesis o un pequeño «suplement», ese es el que no entra en el precio base: suele ser el pescado, el marisco o un arroz.

En muchos sitios el camarero no trae carta, sino que recita el menú de memoria y a velocidad de crucero. No es descortesía ni prisa por echar a nadie; es que lo ha dicho treinta veces desde la una y media. Pedirle que repita los segundos es perfectamente normal y nadie se ofende. Lo que sí conviene es decidir rápido: en un local que sirve cincuenta o sesenta menús en dos horas, la cocina funciona en tandas y la mesa que tarda diez minutos en decidirse desordena el ritmo de todas las demás.

Y aquí está la parte que descoloca a quien viene de fuera: el menú tiene hora y se termina. Se sirve al mediodía, de lunes a viernes, y el mediodía barcelonés empieza sobre la una y media y aprieta de dos a tres. Los platos se cocinan en cantidad limitada esa misma mañana, así que a las tres menos cuarto puede quedar solo una de las cinco opciones, y a las tres y media el local ya está recogiendo. La franja realmente cómoda es de una y cuarto a una y media, cuando aún está todo y todavía hay mesa, o pasadas las tres menos veinte, cuando el sitio se vacía —a cambio de aceptar que la elección se habrá reducido. Presentarse a las cuatro esperando menú es un error de principiante que se repite mucho en agosto.

En fin de semana el menú del día, sencillamente, no existe en la mayoría de los sitios. Lo que hay el domingo es carta, con otros precios, u ofertas de arroz al mediodía. Quien se organiza la semana aquí come de menú de lunes a viernes y reserva el restaurante para el fin de semana, no al revés.

Cuánto cuesta y por qué el mismo plato vale distinto según la calle

El precio del menú del día no tiene una cifra oficial reciente que valga para toda la ciudad: cambia según el barrio, el tipo de local y hasta la calle. Lo que sí se nota en cuanto llevas unos días aquí es la diferencia entre unas zonas y otras.

Lo interesante no es la media, sino la dispersión, y su explicación es más prosaica de lo que parece: el alquiler. Los locales de hostelería de la ciudad son mayoritariamente alquilados, con contrastes enormes de renta por distrito. Ciutat Vella y el Eixample pagan las rentas más altas de Barcelona. En el extremo opuesto, Horta-Guinardó tiene las rentas más bajas. Un local del centro paga más del doble que uno de la periferia por el mismo metraje, y eso acaba dentro del precio del menú antes de que nadie hable de calidad.

De ahí la regla que aplica cualquiera que viva aquí: alejarse del eje turístico mejora la relación calidad-precio de forma inmediata y perceptible. Poble-sec, Sant Antoni y el interior del Raval son, con diferencia, los barrios donde mejor sale la cuenta sin sacrificar cocina, y los tres están a distancia caminable del centro. Conviene precisar lo del Raval, porque es donde más se equivoca la gente: el Raval que da a la Rambla y el Raval de dos calles hacia dentro son dos economías distintas, y la frontera se cruza en un minuto de reloj. Lo mismo pasa en Gràcia, donde las plazas con terraza y las calles interiores no juegan al mismo juego.

Un detalle práctico que sorprende a quien llega: pagar en efectivo se ha vuelto minoritario. Según el sector, cada vez menos clientes pagan la cuenta en metálico. Hace cinco años era casi uno de cada tres. Sigue habiendo locales pequeños con mínimos para tarjeta, pero cada vez menos.

Los platos que delatan un menú honesto

Un menú del día bueno se reconoce por el calendario, no por la decoración. Si la pizarra cambia de verdad cada día y los platos siguen la temporada, detrás hay alguien cocinando; si lleva tres semanas idéntica, detrás hay un proveedor. La cocina catalana de menú es de cuchara y de cazuela, y sus platos tienen estación propia. La escudella i carn d'olla —el caldo con pasta y legumbre primero, la carne y las verduras del puchero después, en dos servicios— es plato de frío: aparece de noviembre a febrero y es el que se come en Navidad con galets, esa pasta grande y hueca en forma de caracola. Verla en una pizarra en pleno agosto es una señal de que ese caldo no se ha hecho esa mañana.

En la misma familia de invierno están el fricandó, ternera guisada muy fina con moixernons —una seta pequeña de primavera que se usa seca—, las mongetes amb botifarra, que es el plato franco por excelencia y el que mejor mide a una cocina porque no tiene dónde esconderse, y el trinxat, col y patata trituradas con tocino, que baja del Pirineo y de la Cerdanya. Los canelones son plato de lunes en muchos sitios, herencia doméstica de aprovechar el asado del domingo, y su fecha grande es el 26 de diciembre, San Esteban.

El bacallà a la llauna merece capítulo aparte porque su nombre explica la receta: la llauna es la lata, la bandeja metálica en la que el bacalao se hace al horno con mucho ajo, pimentón y aceite. Es un plato de Cuaresma y de todo el año, y sobrevive en los menús porque el bacalao salado era barato y aguantaba. En el otro extremo del termómetro está la esqueixada, bacalao desmigado en crudo con tomate, cebolla y olivas, que es exactamente el mismo pescado resuelto para el calor. La fideuà, nacida en la costa valenciana y adoptada aquí hace décadas, suele ser el plato del jueves o del viernes y casi siempre lleva suplemento; si no lo lleva, desconfíe del marisco.

Y de postre, la crema catalana, que no es un flan ni una crème brûlée: es una crema de yema aromatizada con canela y limón, sin horno, con una costra de azúcar quemada con hierro al momento. Se llama también crema de Sant Josep porque su día es el 19 de marzo. Si llega a la mesa con la costra blanda, es que estaba hecha de antes; si cruje y quema, la han quemado al oír el pedido. Es la prueba de fuego más barata que existe para juzgar un menú.

La Boquería: mucha gente y una hora buena

La Boquería tiene un problema de escala que conviene entender antes de juzgarla. La Boqueria recibe un volumen de visitantes muy elevado durante todo el año, con especial afluencia en primavera. Detalle que rompe el tópico: el pico no es agosto, es mayo. Nadie hace la compra semanal a gusto en esas condiciones, y por eso el mercado ha ido regulando quién entra y cuándo.

Desde 2017, de abril a octubre, una norma del mercado prohíbe la entrada a los grupos organizados de quince o más personas los viernes y los sábados. Es decir: precisamente en los dos días en que el barrio va a comprar, las visitas guiadas grandes se quedan fuera. La norma no se hizo pensando en el visitante individual, sino en que los puestos pudieran seguir vendiendo comida a quien vive alrededor, y eso dice todo lo que hay que saber sobre cuándo tiene sentido ir.

El horario general es de lunes a sábado, de ocho de la mañana a ocho y media de la tarde, y no abre domingos ni festivos. Con esos tres datos sobre la mesa, la conclusión práctica se escribe sola: para comprar de verdad, entre semana y a primera hora —las ocho y media o las nueve, con las paradas recién montadas y el género entero— o bien después de las tres de la tarde, cuando el turno de comidas se lleva a la marea y el mercado recupera algo parecido a su ritmo. El sábado a las once es la peor combinación posible.

Hay una segunda lectura, geográfica. Las paradas de la primera crujía, las que dan a la Rambla, viven de la fruta cortada en vaso, los zumos y el turista de paso. El mercado real empieza a partir del tercer o cuarto pasillo hacia el fondo, donde están las pescaderías, la pesca salada, los huevos, las legumbres y los puestos de casquería, y donde se ve gente con carro y con lista. Es el mismo edificio y son dos mercados distintos. El propio mercado mantiene una cuenta activa en Instagram, @la_boqueria, donde publica horarios especiales y actividades, que es la vía más rápida para saber si un festival, un festivo o unas obras alteran algo.

Los mercados de barrio y el horario de verano que descoloca a todo el mundo

Barcelona tiene cerca de cuarenta mercados municipales de alimentación y en la práctica todos los barrios tienen el suyo, así que la decisión sensata para quien se queda no es ir a la Boquería, sino averiguar cuál es su mercado. En el Eixample, el Ninot es un mercado grande, reformado y sin apenas turismo, con punto de información, aparcamiento gratuito con tique de compra y aula de cocina. En Ciutat Vella, Santa Caterina es el de la cubierta ondulada de colores, y aunque recibe visitantes es un mercado de compra real. En Gràcia, la Llibertat, inaugurado en 1893 y rehabilitado sin perder la estructura de hierro, es el ejemplo más claro de mercado de plaza en el que la clientela y los paradistas se conocen por el nombre.

Ahora la parte que nadie avisa. Los mercados de barrio no abren todos las mismas horas, ni siquiera todos los días de la misma semana. Santa Caterina, por ejemplo, funciona con dos horarios distintos según el día: lunes, miércoles y sábado abre por la mañana y cierra a media tarde; martes, jueves y viernes alarga hasta la noche. Quien vaya un miércoles a las seis de la tarde a por pescado se encontrará la persiana bajada, y no será un imprevisto sino el horario de siempre. Es un patrón habitual en la ciudad: muchos mercados concentran la apertura larga en los días fuertes —jueves y viernes— y cierran a mediodía el resto.

En julio y en agosto la cosa se acentúa y es la trampa clásica del recién llegado. Los mercados aplican horario de verano y buena parte de ellos suprime las tardes durante semanas concretas. La Llibertat, sin ir más lejos, mantiene su horario habitual de lunes a viernes hasta las ocho y media, pero durante tres semanas de agosto cierra a las tres de lunes a jueves y también el sábado, y deja el viernes como único día con tarde. Otros mercados de la ciudad cierran las tardes de todo agosto, o solo las de jueves y viernes, o abren únicamente por la mañana. No hay una regla común: cada mercado publica su propio calendario de verano.

Por eso la única recomendación honesta sobre horarios es no fiarse de ninguna guía, incluida esta, y comprobarlo en la fuente. El Ayuntamiento mantiene la ficha de cada mercado en ajuntament.barcelona.cat/mercats, con el horario vigente y los periodos especiales indicados por tramos de fechas. Vale la pena mirarlo la primera semana y volver a mirarlo a finales de junio y a mediados de diciembre, que es cuando cambian las cosas.

El circuito del vecino: por qué se acaba comprando en dos sitios y no en uno

La compra en un mercado no es un acto, es un recorrido, y tiene un orden que se aprende en dos semanas. Se empieza por lo que no se estropea y pesa: legumbres, conservas, huevos, pan. Se sigue por la parada de fruta y verdura, que es donde se decide todo lo demás, porque allí se compra por unidades y no por bandejas —dos cebollas, cuatro tomates, medio kilo de judía verde— y porque la pregunta que hace el paradista no es cuántos quiere, sino para cuándo los quiere. «¿Para hoy o para el jueves?» no es conversación de cortesía: determina qué pieza le pone. Ese es el servicio que no da ningún supermercado y la razón principal por la que la gente vuelve.

La pescadería va al final y condiciona el día de la semana. Los lunes el pescado fresco escasea porque la flota no ha salido el domingo, así que el vecino compra pescado de martes a sábado y el lunes cocina otra cosa. En el mostrador se compra igualmente por raza y no por bandeja, se pide limpio o entero, y decir para qué se va a usar —a la plancha, al horno, para un caldo— cambia el corte que le hacen. La casquería, la pesca salada y el bacalao en salazón siguen teniendo parada propia en casi todos los mercados, y son el motivo por el que aquí se cocinan platos que en otras ciudades han desaparecido.

Falta la parte que rompe la estampa romántica: nadie hace toda la compra en el mercado. Se acaba comprando en dos sitios porque el mercado es imbatible en fresco y flojo en el resto —papel de cocina, leche, detergente, cerveza en pack— y porque comprar veinte referencias en cuatro paradas distintas cuesta tiempo. Lo que casi nadie cuenta es que la propia ciudad ya resolvió eso: varios mercados municipales tienen un supermercado de cadena dentro del edificio. El Ninot alberga un autoservicio de Mercadona y la Llibertat uno de Bonpreu, entre otros ejemplos. El resultado es que el circuito completo —fruta, pescado, colmado y despensa— cabe bajo un mismo techo y se hace en cuarenta minutos, con el carro y sin coche.

Y quedan dos servicios que existen desde hace años y que el visitante ignora casi siempre. El primero, el reparto a domicilio: buena parte de los mercados tiene servicio propio, se deja la compra en el punto de información o en la propia parada y la suben a casa el mismo día, normalmente dentro del barrio y sin coste a partir de cierto importe. El segundo, la venta en línea a través de Mercats a un clic, la plataforma del Ayuntamiento donde las paradas de cada mercado venden por internet. Es decir, que se puede pedir el pescado a la pescadera de siempre sin bajar. Ese es, exactamente, el punto en el que uno ha dejado de visitar la ciudad y ha empezado a vivir en ella.