El país de los cuarenta quesos: por qué Asturias tiene tantos

Asturias tiene cinco quesos con protección europea: Cabrales, Gamonéu, Casín y Afuega'l Pitu con Denominación de Origen Protegida, y Los Beyos con Indicación Geográfica Protegida. Se elaboran en alrededor de 60 queserías de la región, a la que llaman el país de los cuarenta quesos.

A Asturias la llaman el país de los cuarenta quesos, y no es una frase de folleto: es la región con mayor densidad de variedades de queso artesanal por habitante de toda Europa, por delante de Francia, Bélgica, Holanda o Suiza. En un territorio del tamaño de una provincia pequeña. La explicación está en la geografía —valles cerrados, puertos altos, ganadería de montaña— y en que durante siglos cada valle tuvo que arreglárselas solo.

Cinco con sello

Asturias tiene cinco variedades con protección europea: Cabrales, Gamonéu, Casín y Afuega'l Pitu con Denominación de Origen Protegida, y Los Beyos con Indicación Geográfica Protegida. Se elaboran en alrededor de 60 queserías repartidas por toda la región.

Cinco sellos y cuarenta quesos: la diferencia son todas las variedades locales que nunca han pedido —o nunca han podido— certificarse, y que se siguen haciendo igual. Ese es el fondo real del asunto.

Gamonéu, el de los puertos altos

El Gamonéu se elabora únicamente en pequeñas queserías de las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís, en la zona oriental del Principado. Es decir: no se hace en una fábrica al lado de la carretera, se hace arriba, donde está el ganado en verano.

Esa es la razón de que haya tan poco y de que cueste lo que cuesta. Un queso cuya zona de producción son unas cabañas de montaña no puede escalar, y ahí está justamente su valor.

Afuega'l Pitu, cuatro quesos en uno

El Afuega'l Pitu tiene cuatro variedades de distinta forma y color: atroncau blancu, atroncau roxu, trapu blancu y trapu roxu. «Atroncau» es el moldeado en tronco; «trapu» es el que se escurre en un paño, que le deja las marcas de la tela. El «roxu» lleva pimentón.

Es la DOP más extensa del territorio asturiano: su zona de producción va desde concejos como Salas o Tineo hasta Grao o Morcín. Y el nombre, que significa más o menos «ahoga el pito», avisa de la textura: seca, pastosa, de las que piden sidra al lado.

Cómo probarlos sin equivocarse

Lo peor que se puede hacer es comprar los cinco a la vez y catarlos en una tarde: el Cabrales se come todo lo demás. Lo razonable es ir de menos a más y no mezclar el azul con los otros en la misma tabla.

Para quien pasa una temporada en el valle del Nalón o en Gijón, hay una ventaja evidente: aquí se compran en la quesería del barrio o en el mercado, cortados al momento y a precio normal, no en una tienda de delicatessen. Dos cuñas cada semana durante un par de meses y habrás hecho un recorrido bastante serio por el mapa quesero de Europa sin salir de la provincia.