La fabada asturiana se hace con la faba de la Granja, una variedad de Phaseolus vulgaris de color blanco cremoso, grande, arriñonada y de piel muy fina. La Faba Asturiana es Indicación Geográfica Protegida desde 1996 y su zona de producción está en el Principado de Asturias. La palabra «fabada» aparece escrita por primera vez en 1884.
La fabada tiene fama de plato pesado de invierno, y lo es. Pero lo interesante no es el chorizo ni la morcilla: es la alubia. Se llama faba de la Granja, es grande, plana, de piel finísima y color blanco cremoso, y tiene una particularidad que explica por qué este plato es de aquí y no de otro sitio: por lo visto no prospera en otras huertas del país. Un plato entero construido alrededor de una legumbre que solo sale bien en un valle concreto.
Vino de América y se quedó
Las legumbres asturianas llegaron desde América y encontraron en esta tierra un sitio perfecto para cultivarse. El consumo de fabes está documentado en Asturias desde el siglo XVI, cuando se sabe con certeza que se plantaba aquí y que algunas se comían. Desde el siglo XVIII empieza a instalarse de verdad en el territorio.
La palabra «fabada», en cambio, es mucho más reciente: aparece escrita por primera vez en 1884. O sea que la alubia lleva aquí cuatro siglos y el plato con ese nombre, poco más de uno. Las tradiciones suelen ser más jóvenes de lo que parecen.
Qué es exactamente una faba de la Granja
Se llama faba asturiana a una variedad de judía de la especie Phaseolus vulgaris, de la variedad tradicional «Granja Asturiana»: color blanco cremoso, forma arriñonada, larga y aplanada, de tamaño grande. También se la conoce como «fabe de la manteca», por la textura.
Esa piel muy fina es la clave técnica y también el problema: es lo que hace que se deshaga en la boca y lo que obliga a cocerla despacio y sin removerla con cuchara, porque se rompe. Cuando alguien dice que una fabada está mal hecha, casi siempre está hablando de la piel.
Protegida desde 1990
La Faba Asturiana es denominación específica desde 1990 y está registrada como Indicación Geográfica Protegida desde 1996. La zona de producción son terrenos ubicados en el Principado de Asturias.
Eso explica la diferencia de precio que verás en cualquier tienda entre una bolsa de fabes con el sello y otra sin él. No es esnobismo: la variedad, el origen y el calibre están controlados, y en un plato de tres ingredientes la materia prima es prácticamente todo.
Dónde comerla y cuándo no
En una casa de comidas de valle, en invierno, a mediodía y sin nada importante que hacer después. La fabada no es un plato de cena ni de agosto, y una buena ración da para el día entero.
Si pasas una temporada por el Nalón o por Gijón, la otra opción es comprar fabes con IGP y hacerla en casa: es un plato lento pero sin ninguna dificultad, y sale bastante mejor que casi cualquier versión de menú turístico. Solo hay que empezar la víspera, poniéndolas a remojo.
Preguntas rápidas
¿Cuándo se come la fabada?
En invierno, a mediodía y sin nada importante que hacer después: no es un plato de cena ni de agosto, y una buena ración da para el día entero.
¿Se puede hacer la fabada en casa?
Sí: se compran fabes con IGP y se cuecen despacio y sin removerlas con cuchara, porque la piel se rompe. Hay que empezar la víspera, poniéndolas a remojo.
¿Por qué las fabes con sello cuestan más?
Porque la variedad, el origen y el calibre están controlados, y en un plato de tres ingredientes la materia prima es prácticamente todo.