En Gijón la sidra no es una bebida: es un árbol genealógico. Detrás de cada botella de sidra natural hay un llagar —la prensa donde se maja la manzana y fermenta el mosto— y detrás de casi cada llagar, una familia que lleva generaciones en el oficio. Dos ejemplos lo cuentan mejor que cualquier folleto: el llagar de Viñao, fundado a finales del siglo XIX por Sabino Muñiz, y el llagar Acebal, que va por su cuarta generación. Visitar uno es entender que la sidra asturiana, con Denominación de Origen desde 1985, no se fabrica: se hereda.
Viñao: primero fue la prensa, después la mesa
En el Camino de Viñao 96, a las afueras de Gijón, Sabino Muñiz montó a finales del siglo XIX un llagar artesanal. Solo eso: una prensa de sidra, sin restaurante ni comedor, donde la elaboración tradicional fue pasando de generación en generación durante casi un siglo. No fue hasta 1983 cuando la familia abrió el servicio de comedor, y desde entonces el llagar de Viñao es las dos cosas a la vez: el sitio donde se hace la sidra y el sitio donde se bebe con un plato asturiano delante.
El local es un lagar histórico restaurado, y hoy acoge desde comidas de diario hasta espichas —esas fiestas de sidra tan asturianas en las que se come de pie junto al tonel—. La cocina combina recetas artesanales con toques modernos, siempre con producto natural y siempre con la sidra de casa. Conviene reservar: los sitios con historia suelen tener la mesa disputada.
Acebal: cuatro generaciones y contando
El llagar Acebal es el otro gran ejemplo gijonés de sidra con apellido. Cuatro generaciones de la misma familia han mantenido la producción tradicional desde finales del siglo XIX, y hoy el llagar convive con restaurante, espichas y tienda de sidra para llevar. Es la fórmula clásica de las dinastías sidreras de Gijón: el oficio se transmite en casa, la prensa no se para y cada generación añade lo suyo sin tocar lo esencial.
Ese "lo esencial" tiene desde 1985 un sello oficial: la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, que garantiza manzanas autóctonas y métodos tradicionales. Pero la denominación no inventó nada; solo puso por escrito lo que familias como los Acebal llevaban un siglo haciendo.
Por qué la sidra de aquí sabe a aquí
Asturias produce más del 80% de la sidra natural de España, y sin embargo la sidra asturiana viaja mal a propósito: está pensada para beberse escanciada, recién rota contra el vaso, en culines que duran un trago. Por eso los llagares importan tanto: son el único sitio donde la cadena completa —manzana, prensa, tonel, vaso— ocurre bajo el mismo techo.
Nuestro consejo: elige un llagar familiar antes que una sidrería cualquiera del centro. En Viñao o en Acebal no solo comes bien; comes dentro de la historia del sitio, rodeado de la madera y la piedra donde esa misma sidra fermentó. Y si tu viaje coincide con una espicha, no lo dudes: es la manera menos turística que existe de meterse en esta cultura.
Cómo encajarlo en tu escapada
Desde nuestros alojamientos, tanto si estás en Gijón como si vienes del Valle del Nalón, un llagar es el plan perfecto de mediodía largo: se llega con hambre, se pide sin prisa y se sale con una botella para casa. El llagar de Viñao queda en el propio concejo de Gijón, con su hall de eventos y su comedor; Acebal suma la tienda, ideal para llevarse la sidra de recuerdo.
Un truco de anfitrión: pregunta siempre por la historia de la casa. En los llagares familiares les gusta contarla, y escuchar cómo un negocio de finales del XIX sigue prensando manzana hoy es, probablemente, el mejor maridaje que existe para un culín.