Hay panes que se compran y panes a los que se peregrina. El del Forn Anglada, en el pueblo de Ullastrell, en la provincia de Barcelona, es de los segundos: lleva más de siglo y medio saliendo del mismo horno de leña, hecho con la misma receta de siempre —harina, agua, sal y masa madre, nada más—. Al frente está hoy Magda Anglada con sus hijos, la quinta y sexta generación de una familia que decidió, en algún momento, que mejorar la fórmula sería estropearla. Para quien vive una temporada en Barcelona, la excursión hasta este obrador es una de las lecciones más sabrosas que existen sobre qué significa un oficio.
Más de 150 años en el Carrer Serra
El Forn Anglada, conocido como «Cal Forner», nació a mediados del siglo XIX en Ullastrell, donde sigue: Carrer Serra, 22. Sus orígenes son los de tantos negocios rurales de entonces: empezó como tienda general, y hacia 1893, durante la construcción de la carretera de Ullastrell, funcionó también como posada. El pan acabó siendo el corazón del negocio, y ahí sigue seis generaciones después.
Lo verdaderamente excepcional es la continuidad material: el horno de leña original sigue en funcionamiento, y el local es el histórico. No hay en el área de Barcelona otra panadería de esta antigüedad que conserve ambas cosas. Es, literalmente, un pedazo del siglo XIX que sigue trabajando cada día.
Harina, agua, sal y masa madre
La receta del Forn Anglada cabe en una línea: harina, agua, sal y masa madre, sin aditivos, con el método transmitido de generación en generación desde el siglo XIX. En tiempos en que la palabra «artesano» se estampa en bolsas de pan industrial, este obrador es el patrón oro contra el que comparar: aquí lo artesanal no es una estética, es la ausencia de atajos.
Hoy lidera el negocio Magda Anglada junto a sus hijos, quinta y sexta generación de la familia. Esa cadena humana es tan valiosa como el horno: un oficio así no se aprende en un curso, se hereda trabajando. El Forn Anglada es un recordatorio de lo que se pierde cada vez que cierra un obrador centenario — y de lo que se salva cuando una familia decide seguir.
Por qué merece el viaje desde Barcelona
Ullastrell no está en el centro de Barcelona, y eso, lejos de ser un problema, es parte del sentido de la visita. Ir hasta allí a por pan convierte la compra en excursión y la excursión en algo parecido a un pequeño peregrinaje: no se pasa por delante por casualidad, se va a propósito. Y las cosas a las que se va a propósito se recuerdan de otra manera.
Para quien pasa semanas o meses en la ciudad, este tipo de salidas cortas son la mejor manera de entender que «vivir en Barcelona» incluye Cataluña entera: pueblos, oficios y paisajes a menos de una hora. Un pan de masa madre recién salido de un horno de leña de 150 años es un motivo tan bueno como cualquier otro para salir de la cuadrícula del Eixample — probablemente mejor que la mayoría.
El pan como termómetro de una ciudad
Quien empieza a fijarse en el pan acaba entendiendo mejor la ciudad: qué hornos de barrio quedan cerca de casa, cuáles amasan de verdad, a qué hora sale la hornada. Es una afición barata que estructura mañanas y genera conversaciones con panaderos, que son, junto con los del mercado, los mejores informantes de cualquier barrio.
Desde nuestros lofts de Barcelona, el plan es doble: el horno de confianza de diario cerca de casa, y de vez en cuando la excursión a un templo como el Forn Anglada. Entre ambos se aprende más sobre cómo vive esta ciudad que en cualquier lista de imprescindibles.