El Cabrales intimida la primera vez. Es azul, es intenso, huele a cueva —porque madura en cuevas de verdad— y tiene detrás una tradición que viene de época medieval. Pero no hace falta subir a los Picos de Europa para iniciarse: en el centro de Gijón, La Quesería lleva más de trece años seleccionando quesos asturianos con criterio, en contacto directo con los productores. Asturias es la mayor potencia quesera de España, y esta tienda es una de sus mejores puertas de entrada: entras preguntando y sales entendiendo.
Un país de quesos con capital en Asturias
No es exageración de anfitrión orgulloso: Asturias es la región de mayor producción quesera de España, y a principios del siglo XX llegó a concentrar en torno al 20% de la producción nacional. Vacas, cabras y ovejas pastando en valles húmedos, y siglos de saber campesino convirtiendo esa leche en decenas de quesos distintos, cada valle con el suyo.
La joya de la corona es el Cabrales, el queso azul asturiano por excelencia: una tradición que se remonta a época medieval y que desde 1981 está protegida como Denominación de Origen. Su secreto es la maduración en cuevas naturales de montaña, donde la humedad y el frío hacen el trabajo lento que ninguna cámara industrial imita del todo.
La Quesería: trece años eligiendo por ti
La Quesería, en el centro de Gijón, es una tienda especializada con más de trece años de oficio seleccionando quesos y productos de mérito. Trabajan con vínculo directo con productores de la región, y su mostrador es un mapa de Asturias en versión comestible: Cabrales con D.O.P., quesos de vaca, de cabra y de oveja, y los productos que los acompañan bien.
Lo que la distingue de comprar queso en cualquier supermercado es el servicio de recomendación: cuentas qué te gusta, cuánto te atreves con la intensidad, y te orientan. Para el visitante es un lujo poco frecuente —una cata guiada disfrazada de compra— y además hacen envíos, así que el descubrimiento puede repetirse desde casa.
Cómo comerlo como es debido
El Cabrales pide compañía asturiana: un culín de sidra natural cuya acidez viva corta la potencia del azul, o simplemente un buen pan. Si es tu primera vez, empieza con poco y sin prisa; es un queso que se despliega, y la sorpresa inicial se convierte pronto en afición. Los que ya son devotos saben que no hay dos piezas iguales: la cueva, los meses y la mano del productor hacen cada una distinta.
Nuestro plan redondo en Gijón: mañana de paseo, parada en La Quesería para armar una tabla —un Cabrales, algo suave de contraste, lo que te recomienden ese día— y tarde de sidrería o, mejor aún, picnic con vistas al Cantábrico. Pocos recuerdos de viaje se disfrutan tanto como un queso bien elegido.